Προσθέτοντας μια χούφτα ζωντανά μυρμήγκια σε ζεστό γάλα, μια ομάδα ανθρωπολόγων και επιστημόνων τροφίμων διερεύνησε πώς να φτιάξει «γιαούρτι μυρμηγκιών», καταλήγοντας να ανακαλύψει ότι έχει το ίδιο συστατικό με έναν δημοφιλή τύπο ψωμιού.
Η ομάδα διαπίστωσε ότι το βακτήριο στο «γιαούρτι
μυρμηγκιών», το οποίο έφτιαξαν χρησιμοποιώντας μια παραδοσιακή βαλκανική
μέθοδο, είναι ένα στέλεχος που χρησιμοποιείται συνήθως ως προζύμι για το ψωμί
sourdough (ψωμί με προζύμι). Στη συνέχεια, σέρβιραν το γιαούρτι σε πελάτες ενός
εστιατορίου για να αναδείξουν ιστορικές μεθόδους ζύμωσης τροφίμων.
Η παραδοσιακή μέθοδος
Η διαδικασία παρασκευής αυτής της λιχουδιάς μυρμηγκιών
διαφέρει δραματικά από τον τρόπο με τον οποίο παράγεται βιομηχανικά το ζυμωμένο
γαλακτοκομικό προϊόν σήμερα, όπως έγραψαν οι ερευνητές σε μελέτη που
δημοσιεύθηκε την Παρασκευή (3/10) στο περιοδικό iScience.
«Τα σημερινά γιαούρτια συνήθως παρασκευάζονται μόνο με
δύο βακτηριακά στελέχη», δήλωσε η συν-συγγραφέας της μελέτης Λεονί Γιάν.
Αντίθετα, στα παραδοσιακά γιαούρτια υπάρχει «πολύ μεγαλύτερη βιοποικιλότητα»
βακτηρίων, κάτι που προσδίδει διαφορετικές γεύσεις και υφές.
Η συν-συγγραφέας Σεβγκί Μούτλου Σιράκοβα είχε
προηγουμένως συλλέξει προφορικές ιστορίες από ανθρώπους στην Τουρκία και τη
Βουλγαρία που περιέγραφαν διάφορες μεθόδους δημιουργίας γιαουρτιού,
συμπεριλαμβανομένης της χρήσης κόκκινων μυρμηγκιών του δάσους (Formica sp.) για
την εκκίνηση της διαδικασίας.
Οι ερευνητές επισκέφθηκαν το οικογενειακό χωριό της
Σιράκοβα στη Βουλγαρία, όπου οι ντόπιοι θυμήθηκαν την παράδοση.
«Ρίξαμε τέσσερα ολόκληρα μυρμήγκια σε ένα βάζο με ζεστό
γάλα, ακολουθώντας τις οδηγίες του θείου της Σεβγκί και των μελών της
κοινότητας», δήλωσε η Βερόνικα Σινότε, μικροβιολόγος στο Πανεπιστήμιο της
Κοπεγχάγης.
Αφού κράτησαν το βάζο με το γάλα ζεστό στη φωλιά των
μυρμηγκιών κατά τη διάρκεια της νύχτας, δοκίμασαν το γιαούρτι που είχε
σχηματιστεί και το περιέγραψαν ως «ελαφρώς πικάντικο» και «χορτώδες».
Η xημεία του γιαουρτιού και η όξινη γεύση
Η χημική ανάλυση του γιαουρτιού αποκάλυψε ότι το κυρίαρχο
βακτήριο που ήταν υπεύθυνο για τη ζύμωση ήταν το Fructilactobacillus
sanfranciscensis, ένα είδος πολύ πιο γνωστό ως βασικό συστατικό του sourdough
bread.
Επιπλέον, ανακάλυψαν άφθονο μυρμηκικό οξύ στο γιαούρτι.
Τα μυρμήγκια του δάσους παράγουν μεγάλες ποσότητες μυρμηκικού οξέος στον αδένα
δηλητηρίου τους, και μπορούν να το ψεκάσουν ως αμυντικό μηχανισμό. Το μυρμηκικό
οξύ ήταν αυτό που έδωσε στο γιαούρτι τη μοναδική του γεύση και υφή.
«Αυτή η μελέτη αναδεικνύει τα μυρμήγκια ως δεξαμενή
βακτηρίων με δυνατότητα για τη ζύμωση τροφίμων και τη σημασία τόσο της
βιοποικιλότητας των μυρμηγκιών όσο και των παραδοσιακών πρακτικών στη διατήρηση
αυτής της δυνατότητας», έγραψαν οι ερευνητές στη μελέτη.
Μενού σε εστιατόριο με αστέρια Michelin
Για να δοκιμάσουν περαιτέρω τις γαστρονομικές δυνατότητες
του γιαουρτιού μυρμηγκιών, οι ερευνητές συνεργάστηκαν με το Alchemist, ένα
εστιατόριο 2 αστέρων Michelin στην Κοπεγχάγη.
Οι σεφ δημιούργησαν τρία νέα πιάτα από το γιαούρτι
μυρμηγκιών: ένα παγωτό σάντουιτς σε σχήμα μυρμηγκιού, πικάντικα τυριά, και ένα
«milk wash cocktail» από μια συνταγή που χρονολογείται από τις αρχές του 1700.
Ωστόσο, οι ερευνητές προειδοποίησαν ότι οι ερασιτέχνες
μάγειρες δεν πρέπει να δοκιμάσουν αυτό το εγχείρημα στο σπίτι, επειδή τα
μυρμήγκια μπορούν να φιλοξενήσουν παράσιτα.
«Ελπίζω οι άνθρωποι να ακούσουν λίγο πιο προσεκτικά όταν
η γιαγιά τους μοιράζεται μια συνταγή ή μια ανάμνηση που φαίνεται ασυνήθιστη»,
δήλωσε η Σινότε.