Τα αλλαντικά αποτελούν μία από τις πιο δημοφιλείς επιλογές κρέατος και χρησιμοποιούνται ευρέως σε σάντουιτς, τορτίγιες και σαλάτες. Πώς όμως παρασκευάζονται και ποια είναι τα οφέλη, αλλά και οι πιθανοί κίνδυνοι από την κατανάλωσή τους για την υγεία μας;
Στις ΗΠΑ, τα πιο συνηθισμένα αλλαντικά είναι το ζαμπόν, η
γαλοπούλα και το ψητό μοσχάρι. Σε άλλες χώρες, ωστόσο, συναντάμε πολλές ακόμη
ποικιλίες, όπως το σαλάμι, το πεπερόνι, το καποκόλο, το παστράμι. Παρότι
διαφέρουν σε γεύση και εμφάνιση, η διαδικασία παρασκευής τους έχει αρκετά
κοινά, σύμφωνα με άρθρο στο The Conversation.
Πίσω από μια απλή φέτα αλλαντικού κρύβεται ένας
συνδυασμός χημείας, βιολογίας και τεχνολογίας τροφίμων, αποτέλεσμα εκατοντάδων
ετών εξέλιξης στον τρόπο με τον οποίο ο άνθρωπος συντηρεί και επεξεργάζεται το
κρέας.
Από το χοιρινό μέχρι το σάντουιτς
Το ζαμπόν μέχρι να φτάσει στο πιάτο μας, έχει υποστεί μια
σειρά από διαφορετικές επεξεργασίες, αφού έχει αρωματιστεί, μαγειρευτεί, ψυχθεί
και τελικά κοπεί σε πολύ λεπτές φέτες.
Αρχικά, αφαιρούνται τα οστά και το κρέας τεμαχίζεται σε
μεγάλα κομμάτια. Στη συνέχεια, τοποθετείται σε αλατισμένο διάλυμα, την άλμη, η
οποία εισάγεται βαθιά στο κρέας μέσω ειδικών μικρών βελόνων, ώστε τα συστατικά
της να κατανεμηθούν ομοιόμορφα. Ακολουθεί ένα στάδιο αναμονής, κατά το οποίο το
κρέας απορροφά σταδιακά τα συστατικά της άλμης.
Στη συνέχεια, αρκετά κομμάτια ζαμπόν τοποθετούνται μέσα
σε δίχτυ ή ειδικό περίβλημα κατάλληλο για τρόφιμα, ώστε να παραμείνουν ενωμένα
κατά το μαγείρεμα. Με αυτόν τον τρόπο αποκτούν το χαρακτηριστικό στρογγυλό ή
οβάλ σχήμα τους.
Το ζαμπόν μαγειρεύεται σε ειδικό φούρνο, ενώ σε ορισμένες
περιπτώσεις χρησιμοποιείται πραγματικός καπνός από ξύλο για να αποκτήσει
καπνιστή γεύση.
Αφού κρυώσει, το ζαμπόν είναι έτοιμο να κοπεί σε φέτες.
Σε ορισμένες περιπτώσεις η διαδικασία πραγματοποιείται στο εργοστάσιο, ενώ σε
άλλες το προϊόν μεταφέρεται ολόκληρο στα καταστήματα και κόβεται εκεί, στο
τμήμα αλλαντικών.
Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν πλήρως μαγειρεμένο και
έτοιμο για κατανάλωση.
Παρόμοια διαδικασία ακολουθείται και για άλλα αλλαντικά,
με ορισμένες διαφοροποιήσεις. Το αλλαντικό κοτόπουλο, για παράδειγμα,
παρασκευάζεται από κομμάτια κρέατος που συμπιέζονται μεταξύ τους κατά το
μαγείρεμα. Η γαλοπούλα και το ψητό μοσχάρι συνήθως δημιουργούνται από ολόκληρα
κομμάτια κρέατος, τα οποία καρυκεύονται, μαγειρεύονται και στη συνέχεια
κόβονται σε λεπτές φέτες.
Η χημεία πίσω από τα αλλαντικά
Πολλά από τα χαρακτηριστικά στα αλλαντικά όπως η γεύση,
το χρώμα, η υφή αλλά και η διάρκεια ζωής τους, σχετίζονται άμεσα με τη χημεία
των συστατικών που χρησιμοποιούνται στην άλμη.
Το αλάτι ενισχύει τη γεύση και παράλληλα περιορίζει την
ανάπτυξη μικροοργανισμών που θα μπορούσαν να προκαλέσουν αλλοίωση. Η χρήση του
για τη συντήρηση του κρέατος είναι γνωστή εδώ και χιλιάδες χρόνια, πολύ πριν
από την εμφάνιση των ψυγείων.
Η ζάχαρη εξισορροπεί την αλμυρή γεύση, ενώ υλικά όπως το
μέλι, το σιρόπι σφενδάμου και διάφορα μπαχαρικά προσδίδουν διαφορετικά
αρωματικά χαρακτηριστικά. Τα φωσφορικά άλατα βοηθούν το κρέας να συγκρατεί
περισσότερο νερό κατά το μαγείρεμα, συμβάλλοντας ώστε το τελικό προϊόν να
παραμένει ζουμερό.
Ιδιαίτερα σημαντικό συστατικό είναι τα νιτρώδη. Έχουν δύο
βασικές λειτουργίες στην παρασκευή του ζαμπόν. Αρχικά, αντιδρούν με μια
πρωτεΐνη του κρέατος, τη μυοσφαιρίνη, και συμβάλλουν στο χαρακτηριστικό ροζ
χρώμα του. Χωρίς αυτά, το μαγειρεμένο ζαμπόν θα είχε περισσότερο γκριζοκαφέ
εμφάνιση.
Η δεύτερη και σημαντικότερη λειτουργία τους αφορά την
ασφάλεια του τροφίμου. Τα νιτρώδη συμβάλλουν στην αναστολή επικίνδυνων
βακτηρίων, μεταξύ των οποίων και εκείνων που μπορούν να προκαλέσουν αλλαντίαση.
Η χρήση νιτρωδών έχει, ωστόσο, εγείρει ανησυχίες σχετικά
με τις πιθανές επιπτώσεις τους στην υγεία. Υπό ορισμένες συνθήκες, μπορούν να
σχηματιστούν ενώσεις που έχουν συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο καρκινογένεσης, γι’
αυτό και οι επιστήμονες συνεχίζουν να διερευνούν τις συνθήκες υπό τις οποίες
δημιουργούνται και τον αντίκτυπό τους στον οργανισμό.
Τι προσφέρουν διατροφικά τα αλλαντικά;
Η δημοτικότητα των αλλαντικών δεν είναι τυχαία. Η
συντήρηση και το μαγείρεμα παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του κρέατος, ενώ το
γεγονός ότι είναι ήδη έτοιμα για κατανάλωση τα καθιστά ιδιαίτερα πρακτικά.
Όπως όλα τα τρόφιμα, έτσι και τα αλλαντικά περιέχουν
διάφορα θρεπτικά συστατικά. Αποτελούν καλή πηγή πρωτεΐνης, η οποία είναι
απαραίτητη για τη διατήρηση και ανάπτυξη των μυών, αλλά και σιδήρου, που συμμετέχει
στη μεταφορά οξυγόνου μέσω του αίματος.
Περιέχουν επίσης λίπος, το οποίο αποτελεί πηγή ενέργειας
και βασικό συστατικό των κυττάρων. Η ποσότητα και το είδος του λίπους διαφέρουν
ανάλογα με το προϊόν.
Για παράδειγμα, το σαλάμι μπορεί να περιέχει μεγαλύτερες
ποσότητες κορεσμένων λιπαρών. Η συστηματική κατανάλωση πολλών κορεσμένων
λιπαρών μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων.
Αρκετά αλλαντικά περιέχουν επίσης σημαντικές ποσότητες
αλατιού, άρα και νατρίου. Το νάτριο είναι απαραίτητο για τον οργανισμό, όμως η
υπερβολική πρόσληψή του μπορεί να έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία. Για τον
λόγο αυτό, οι επιστήμονες αναζητούν τρόπους παραγωγής αλλαντικών με λιγότερο
νάτριο, χωρίς να επηρεάζεται η γεύση και η ασφάλειά τους.