Γαλλία / Η ιστορία του τυριού είναι γεμάτη μύθους και υπερβολές

Μαργαρίτα Φράγκου

«Πώς θέλετε να κυβερνήσετε μια χώρα όπου υπάρχουν 246 διαφορετικά είδη τυριών;». Η περίφημη φράση που αποδίδεται στον στρατηγό Σαρλ ντε Γκολ έχει γίνει συνώνυμη της γαλλικής γαστρονομίας και της έντονης περιφερειακής ταυτότητας της Γαλλίας.

 

Πίσω όμως από αυτόν τον μύθο κρύβεται μια ιστορική πραγματικότητα που εκπλήσσει: η «Γαλλία των τυριών», όπως τη γνωρίζουμε σήμερα, είναι πολύ νεότερη απ’ όσο φανταζόμαστε. Τα περισσότερα διάσημα τυριά που θεωρούνται αιώνιες παραδόσεις απέκτησαν τη σημερινή τους μορφή μόλις πριν από πέντε ή έξι γενιές.

 

Η αναζήτηση των τυριών του μακρινού παρελθόντος δεν είναι εύκολη υπόθεση. Οι αρχαιολογικές ανακαλύψεις είναι εξαιρετικά σπάνιες, καθώς το τυρί αποτελεί οργανικό υλικό που δύσκολα διατηρείται μέσα στους αιώνες. Μόνο σε εξαιρετικές περιπτώσεις, όπως σε ορισμένα ευρήματα της εποχής του Χαλκού που διατηρήθηκαν χάρη σε ιδιαίτερες κλιματικές συνθήκες, έχουν σωθεί δείγματα τυριών της αρχαιότητας.

 

Ακόμη όμως και όταν διαθέτουμε στοιχεία, τα τυριά εκείνης της εποχής διέφεραν σημαντικά από όσα γνωρίζουμε σήμερα. Οι τεχνικές παραγωγής, οι γεύσεις και οι διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων ήταν εντελώς διαφορετικές από τις σύγχρονες.

 

Όπως αναφέρει και το theconversation, η εικόνα των γαλλικών τυριών που σήμερα θεωρείται σχεδόν εθνικό σύμβολο άρχισε να διαμορφώνεται στα τέλη του 19ου αιώνα. Όταν ο Εμίλ Ζολά δημοσίευσε το μυθιστόρημα «Η Κοιλιά του Παρισιού» το 1873, περιέγραψε με εντυπωσιακό τρόπο τους πάγκους των τυριών στις αγορές του Παρισιού, μιλώντας ακόμη και για μια «κακοφωνία αποπνικτικών οσμών». Εκείνη ακριβώς την εποχή η εκβιομηχάνιση της υπαίθρου άρχισε να αλλάζει ριζικά την παραγωγή τυριών.

 

Τα παραδοσιακά οικογενειακά εργαστήρια, που χρησιμοποιούσαν ξύλινα καλούπια, ψάθινα καλάθια και κεραμικά σκεύη, άρχισαν σταδιακά να εξαφανίζονται. Παράλληλα δημιουργήθηκε ένας νέος χάρτης τοπικών προϊόντων, που συνέδεσε κάθε περιοχή με ένα χαρακτηριστικό τυρί και μετέτρεψε τα γαλακτοκομικά σε στοιχείο εθνικής υπερηφάνειας.

 

Η γαλλική αυτή υπερηφάνεια συχνά αγνοεί ότι εξίσου πλούσια τυροκομική παράδοση διαθέτουν η Ιταλία, η Ελβετία, η Ολλανδία, η Βρετανία και η Ιρλανδία. Η ιστορία του τυριού δεν είναι αποκλειστικά γαλλική, αλλά ευρωπαϊκή, με διαφορετικές τεχνικές, κοινωνικές συνήθειες και πολιτισμικούς συμβολισμούς.

 

Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η στάση των Ρωμαίων απέναντι στους Κέλτες. Ο Ρωμαίος εγκυκλοπαιδιστής Πλίνιος ο πρεσβύτερος έγραφε τον 1ο αιώνα μ.Χ. ότι οι «βάρβαροι» δεν γνώριζαν το τυρί και χρησιμοποιούσαν το γάλα μόνο για να παράγουν βούτυρο και ξινόγαλα.

 

Σήμερα γνωρίζουμε ότι αυτή η άποψη ήταν περισσότερο ιδεολογική παρά ιστορική. Είναι αλήθεια ότι οι Κέλτες αγαπούσαν ιδιαίτερα το βούτυρο, όμως οι αρχαιολογικές ανασκαφές έχουν αποκαλύψει κεραμικά καλούπια για την παρασκευή τυριού σε πολλές περιοχές της κελτικής Ευρώπης.

 

Ακόμη πιο εντυπωσιακά είναι τα ευρήματα από τα αλατωρυχεία του Χάλστατ στην Αυστρία. Αναλύσεις απολιθωμένων ανθρώπινων περιττωμάτων ενός μεταλλωρύχου του 5ου αιώνα π.Χ. αποκάλυψαν ότι είχε καταναλώσει όχι μόνο μπύρα αλλά και ένα είδος μπλε τυριού. Η ανακάλυψη αυτή ανέτρεψε όσα πίστευαν οι επιστήμονες, καθώς έδειξε ότι οι Κέλτες χρησιμοποιούσαν ήδη τον μύκητα Penicilliumroqueforti, πολύ πριν εμφανιστούν τα περίφημα μπλε τυριά του Μεσαίωνα.

 

Η περιφρόνηση του Πλινίου απέναντι στους «βαρβάρους» εξηγείται περισσότερο από τις πολιτισμικές προκαταλήψεις της εποχής. Για τους Ρωμαίους, το ελαιόλαδο, το κρασί και το τυρί συμβόλιζαν τον πολιτισμό, ενώ το βούτυρο, το λαρδί και η μπύρα θεωρούνταν χαρακτηριστικά των απολίτιστων λαών. Ακόμη και η κατανάλωση γάλακτος από ενήλικες αντιμετωπιζόταν με δυσπιστία, καθώς το γάλα θεωρούνταν τροφή που συνδεόταν αποκλειστικά με τη βρεφική ηλικία και το γυναικείο σώμα.

«Οι τρώγοντες ρικότα», ΒιντσένζοΚάμπι, περίπου 1580. Wikimedia, CC BY

 

Η ιστορία του τυριού είναι γεμάτη μύθους και υπερβολές. Πολλά γνωστά τυριά παρουσιάζονται ως πανάρχαια χωρίς να υπάρχουν ιστορικά τεκμήρια. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το μπρι, για το οποίο συχνά επαναλαμβάνεται ότι παραγόταν ήδη πριν από τη ρωμαϊκή κατάκτηση της Γαλατίας, χωρίς όμως να υπάρχουν αποδείξεις που να επιβεβαιώνουν κάτι τέτοιο.

 

Οι ιστορικοί επιχειρούν σήμερα να ξεχωρίσουν την πραγματικότητα από τον θρύλο συνδυάζοντας αρχαιολογικά, ιστορικά και εθνογραφικά δεδομένα. Η εικόνα που προκύπτει απέχει πολύ από μια σταθερή παράδοση αμετάβλητων τοπικών προϊόντων. Αντίθετα, τα περισσότερα τυριά εξελίχθηκαν διαρκώς μέσα στους αιώνες, ενώ πολλά άλλα εξαφανίστηκαν εντελώς.

 

Στον Μεσαίωνα υπήρχαν δεκάδες τυριά που σήμερα έχουν λησμονηθεί, όπως το bréhémont, το clayn, το chalamon και το craponne, τα οποία θεωρούνταν εκλεκτά προϊόντα της εποχής. Παράλληλα, οι παραγωγοί χρησιμοποιούσαν μεγάλη ποικιλία τεχνικών: ζωική αλλά και φυτική πυτιά, ακόμη και από σαρκοφάγα φυτά, καπνιστές ή πλυμένες κρούστες με κρασί, μπύρα, μηλίτη ή αποστάγματα, ενώ ορισμένα τυριά αρωματίζονταν με κύμινο ή ακόμη και με κατακάθι καφέ τον 19ο αιώνα.

 

Για πολλούς αιώνες, μάλιστα, τα περισσότερα τυριά δεν καταναλώνονταν όπως σήμερα. Τα σκληρά τρίβονταν πάνω στα φαγητά, τα μαλακά έλιωναν μέσα στις συνταγές, ενώ τα πολύ φρέσκα χρησιμοποιούνταν για πίτες ή επιδόρπια με μέλι και αργότερα με μαρμελάδα. Μόνο σταδιακά καθιερώθηκε το τυρί ως αυτόνομο έδεσμα που σερβίρεται στο τέλος του γεύματος.

 

Αν μπορούσαμε να επιστρέψουμε λίγους αιώνες πίσω, πιθανότατα θα δυσκολευόμασταν να αναγνωρίσουμε πολλά από τα τυριά που θεωρούμε σήμερα «παραδοσιακά». Οι γεύσεις, τα χρώματα, οι υφές και οι τεχνικές ωρίμανσης ήταν πολύ διαφορετικές. Η σημερινή τυροκομική παράδοση δεν αποτελεί ένα απολίθωμα του παρελθόντος, αλλά το αποτέλεσμα μιας αδιάκοπης ιστορίας αλλαγών, πειραματισμών και πολιτισμικών ανταλλαγών που συνεχίζεται μέχρι σήμερα.